Proč je sýr v gratinu taková kalorická bomba
Zlatavě zapečená mísa z trouby působí vždy jako malá odměna. Jenže za tím lahodným, táhlým sýrovým povrchem se skrývají stovky kalorií, které člověk ani pořádně nevnímá. Naštěstí existuje způsob, jak si krémovou strukturu zachovat a přitom výrazně snížit energetickou hodnotu celého pokrmu.
U klasického bramborového nebo těstovinového gratinu se situace komplikuje hned na dvou místech: smetana a vrstva sýra. Přičemž právě sýr bývá tím větším problémem. Oblíbené strouhané sýry jako comté, beaufort nebo jiné tvrdé horské sýry se pohybují kolem 380 až 420 kilokalorií na 100 gramů.
Za tím stojí proces zrání. Při dlouhodobém zrání se z hmoty vypaří velká část vody, takže výsledkem je koncentrovaný balíček tuku a bílkovin v malém objemu. Chuť je intenzivní, ale energetická hustota enormní. Kdo štědře pokryje zapékací mísu tvrdým sýrem, přidá do jediného jídla bez povšimnutí stovky kalorií navíc.
Dokonce i mozzarella, kterou mnoho lidí považuje za lehčí alternativu, obsahuje průměrně kolem 250 až 280 kilokalorií na 100 gramů.
Tajemství lehčích sýrů: méně pevné hmoty, více vody
Sýry s nižším obsahem tuku a pevné hmoty obecně obsahují více vody. Ta kalorickou hodnotu na 100 gramů přirozeně „ředí". Čerstvé sýry, tvaroh nebo roztíratelné varianty proto vycházejí energeticky lépe než dlouho zrající bloky.
Pro použití v troubě je ale mnoho domácích kuchařů nepovažuje za ideální. Při zahřátí se rozlijí, špatně hnědnou a postrádají tu typickou elastickou, krémovou konzistenci, která gratin dělá gratinem. A právě tady vstupuje do hry regionální specialita z francouzského regionu Franche-Comté — roztíratelný sýr tvořený téměř výhradně odtučněnými mléčnými složkami, vodou a malým množstvím tuku.
Hvězda lehkého gratinu: cancoillotte
Tento sýr se jmenuje cancoillotte. Ve Francii ho najdete v každém supermarketu v mléčném oddělení, ale v České republice ho zná jen málokdo. Jde o tekutý, téměř litelný sýr vyrobený z odtučněného tvarohu, naředěného vodou a malým množstvím másla nebo smetany.
Nejpozoruhodnější je rozdíl v energetické hodnotě. Cancoillotte obsahuje průměrně pouhých 130 kilokalorií na 100 gramů. Pro srovnání:
- cancoillotte: přibližně 130 kcal / 100 g
- mozzarella: přibližně 260 kcal / 100 g
- tvrdý horský sýr (např. comté): přibližně 400 kcal / 100 g
Stále získáte výraznou sýrovou chuť a krémovou texturu, ale zhruba s polovinou kalorií oproti mozzarelle a přibližně třetinou oproti některým tvrdým sýrům.
Cancoillotte nabízí srozumitelnou sýrovou chuť, ale jeho kalorická hodnota se přibližuje spíše odtučněným mléčným výrobkům než klasickému tavicímu sýru.
Jak připravit lehčí gratin s cancoillotte
S cancoillotte lze šetřit hned na dvou frontách najednou — nahradí část smetany i značnou část strouhaného sýra. Výsledek přitom nijak neustoupí z chutě ani ze vzhledu.
Základní recept na lehkou omáčku do gratinu
Pro velkou zapékací mísu bramborového, těstovinového nebo zeleninového gratinu funguje jako dobrý základ následující poměr:
- 150–200 g cancoillotte
- 100–150 ml polotučného nebo odtučněného mléka
- případně 1 lžička hořčice, česnek nebo muškátový oříšek pro výraznější chuť
Cancoillotte pomalu zahřejte v hrnci a za stálého míchání rozmíchejte s mlékem, dokud nevznikne lehce vázaná, hladká omáčka. Tu pak přelijte přes předvařené bramborové plátky, květákové růžičce, cuketu nebo zbytky těstovin. Vše důkladně promíchejte, aby každé sousto dostalo svůj podíl sýrové omáčky.
Křupavá kůrka bez sýrové bomby
Pro mnoho lidí je právě zapečená kůrka tím, co gratin dělá výjimečným. I to zvládnete s cancoillotte, aniž byste museli sáhnout po silné vrstvě strouhaného sýra. Jednoduše natřete tenkou vrstvu sýra na povrch pokrmu. Protože je konzistence velmi tekutá, stačí malé množství k pokrytí celého povrchu.
Vložte mísu do rozehřáté trouby — vrchní vrstva se roztaví, zezlátne a vytvoří lehkou zlatavou kůrku. Pro extra křupavost posypte lžící strouhanky nebo jemně nasekaných ořechů místo dalšího sýra.
Pro která jídla se cancoillotte hodí nejlépe?
Díky tekuté konzistenci se sýr snadno mísí s nejrůznějšími ingrediencemi. Zde je několik pokrmů, kde zazáří:
- Bramborový gratin – klasika, tentokrát s výrazně lehčí omáčkou.
- Zapečený květák nebo brokolice – ideální pro ty, kdo chtějí svou zeleninu trochu krémovější.
- Těstovinová zapékačka se zbytky – zkombinujte zbylé těstoviny se zeleninou a omáčkou z cancoillotte.
- Cuketový gratin – zvláště praktické v létě, kdy je cuketa levná a všudypřítomná.
- Rychlá zapékačka se šunkou a pórkem – lžíce cancoillotte ji okamžitě udělá krémovější.
Díky poměrně neutrální, jemně slané chuti sýr nekoliduje s ostatními ingrediencemi. Můžete ho dokonce smíchat s bylinkovým sýrem nebo malým množstvím výrazného tvrdého sýra, pokud chcete více intenzity bez výrazného navýšení kalorií.
Výživové výhody a možná úskalí
Nižší energetická hodnota na 100 gramů dělá z cancoillotte zajímavou volbu pro ty, kdo sledují hmotnost nebo jednoduše chtějí méně tuku v jídle. Můžete si dopřát větší porci gratinu, aniž byste hned vyčerpali celý denní kalorický příděl na samotné sýrové vrstvě.
Přesto jde stále o zpracovaný mléčný výrobek. Přesné složení se liší podle značky — některé varianty obsahují více přidaného tuku nebo soli, jiné zůstávají blíže odtučněnému základu. Stačí se podívat na etiketu a zjistit:
- obsah tuku na 100 gramů
- počet kilokalorií
- množství soli
Lidem s vysokým krevním tlakem nebo srdečními problémy se doporučuje omezit příjem slaných výrobků, i když je kalorická hodnota relativně nízká. Ti, kdo špatně snášejí laktózu, by měli počítat s tím, že cancoillotte obvykle stále obsahuje mléčné složky.
Na co si dát pozor při nákupu?
V českých obchodech cancoillotte zatím nenajdete úplně všude, ale stále častěji se objevuje v sekci zahraničních sýrů nebo ve specializovaných prodejnách. Balení obvykle připomíná roztíratelný sýr nebo tvaroh — malá vanička nebo sklenička, někdy v různých příchutích jako přírodní, česnekový nebo bylinkový.
Pokud chcete sami přidávat koření a bylinky, sáhněte po přírodní variantě. Neutrální základ se hodí jak k jemným, tak k výrazným chutím — od tymiánu a rozmarýnu až po kari nebo uzdenou papriku.
Praktické tipy pro použití v kuchyni
Aby vám práce s tímto lehkým sýrem přinášela co nejlepší výsledky, stojí za to dodržovat několik jednoduchých zásad:
- Cancoillotte vždy zahřívejte na mírném ohni, aby se nesrazil.
- Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte mléko nebo trochu vody ze zeleniny.
- Použijte ho jako základ a přidejte případně 20–30 gramů výrazného sýra pro intenzivnější chuť.
- Kombinujte ho s velkým množstvím zeleniny nebo celozrnnými těstovinami, aby bylo jídlo výživnější.
Kdo rád experimentuje, může cancoillotte použít i mimo gratin. Lžíce přes dušenou zeleninu, jako lehké fondue s kousky chleba nebo brambor, případně jako rychlá omáčka přes vařené brambory — vždy vznikne krémový výsledek bez nutnosti sáhnout po smetaně nebo plnotučném sýru.
Pro ty, kdo hledají rovnováhu mezi pohodlným jídlem a trochu zdravějším stravováním, nabízí cancoillotte praktické řešení. Nemusíte se vzdát milované zapečené kůrky — jednoduše přejdete na jiný sýr, který přinese stejný požitek s výrazně nižší energetickou hodnotou.
