Zapečená zapékací mísa s křupavou kůrkou působí jako čistá rozkoš — jenže kalorie za to většinou pěkně napálí
Přesto nemusíte o tu lahodnou, táhlou sýrovou vrstvu přijít. Existuje relativně neznámý francouzský sýr, který obsahuje přibližně dvakrát méně kalorií než mozzarella a představuje překvapivě chytré řešení pro všechny milovníky gratinu, kteří chtějí trochu ubrat na tučnosti.
Proč je sýr v gratinu taková kalorická bomba
U klasického bramborového nebo těstovinového gratinu to obvykle pokazí dvě věci: smetana a sýrová vrstva. Přičemž ta druhá bývá horší. Oblíbené strouhaní sýry jako comté, beaufort nebo jiné tvrdé horské sýry obsahují zhruba 380 až 420 kilokalorií na 100 gramů.
Za tím stojí proces zrání. Při dlouhém zrání se z těchto sýrů odpaří velká část vody. Co zbyde, je koncentrovaný balíček tuku a bílkovin v malém objemu. Výsledek? Intenzivní chuť, ale také obrovská energetická hustota.
Kdo štědře pokryje zapékací mísu tvrdým sýrem, přidá do jediného jídla nenápadně stovky kilokalorií.
I mozzarella, kterou mnozí považují za lehčí alternativu, obsahuje průměrně 250 až 280 kilokalorií na 100 gramů. To je méně než u většiny tvrdých sýrů, ale při velkoryse posypaném povrchu je to pořád pořádný zásah do denního příjmu energie.
Méně pevné hmoty, více vody: tajemství lehčích sýrů
Sýry s nižším obsahem tuku a pevných složek bývají bohatší na vodu. A právě ta voda kalorický obsah na 100 gramů přirozeně „ředí". Čerstvé sýry, tvaroh a roztíratelné varianty proto vycházejí energeticky příznivěji než dlouho zrající bloky.
Jenže mnoho domácích kuchařů tyto alternativy do trouby moc neholduje. Vytekou, nezezlátnou tak hezky nebo jim chybí typická elastická, krémová konzistence, kterou u gratinu chceme. Právě tady přichází ke slovu regionální specialita z francouzského regionu Franche-Comté — roztíratelný sýr složený téměř výhradně z odtučněných mléčných složek, vody a minima tuku.
Hvězda lehkého gratinu: cancoillotte
Tento sýr se jmenuje cancoillotte. Ve Francii ho najdete v běžném supermarketu v mléčném regálu, ale v České republice ho zná jen málokdo. Jde o tekutý, téměř zcela vylévající se sýr vyráběný z odtučněné tvarohoviny, naředěné vodou a trochou másla nebo smetany.
Nejpřekvapivější je energetický rozdíl: cancoillotte obsahuje průměrně přibližně 130 kilokalorií na 100 gramů. Pro srovnání:
- cancoillotte: přibližně 130 kcal / 100 g
- mozzarella: přibližně 260 kcal / 100 g
- tvrdý horský sýr (například comté): přibližně 400 kcal / 100 g
Přitom stále dostanete zřetelnou sýrovou chuť a krémovou texturu — ale zhruba s polovinou kalorií mozzarelly a přibližně třetinou kalorií některých tvrdých sýrů.
Cancoillotte nabídne rozpoznatelnou sýrovou chuť, ale s energetickou hodnotou, která se blíží spíš odtučněným mléčným výrobkům než klasickému tavícímu se sýru.
Jak připravit lehčí gratin s cancoillotte
S cancoillotte můžete šetřit na dvou frontách najednou: nahradit část smetany i velkou část strouhaného sýru.
Základní recept na lehkou gratinovou omáčku
Pro velkou zapékací mísu bramborového, těstovinového nebo zeleninového gratinu funguje jako výchozí bod následující poměr:
- 150–200 g cancoillotte
- 100–150 ml polotučného nebo odtučněného mléka
- volitelně 1 čajová lžička hořčice, česneku nebo muškátového oříšku pro větší chuťový zážitek
Zahřejte cancoillotte na mírném ohni a za stálého míchání ho rozmíchejte s mlékem, dokud nevznikne lehce vázaná, hladká omáčka. Přelijte ji přes předvařené plátky brambor, růžičky květáku, cukety nebo zbytky těstovin. Vše dobře promíchejte, aby každé sousto dostalo sýrový nádech.
Křupavá kůrka bez sýrové bomby
Pro mnohé je právě kůrka to nejdůležitější. I tu zvládnete s cancoillotte bez silné vrstvy strouhaného sýru. Natřete na povrch zapékačky tenkou vrstvu sýru. Díky jeho tekuté konzistenci stačí jen malé množství k pokrytí celého povrchu.
Vložte mísu do horké trouby. Vrchní vrstva se roztaví, získá barvu a vytvoří lehkou zlatohnědou kůrčičku. Pro extra křupavost posypte lžící strouhanky nebo nadrcených ořechů — místo dalšího sýru.
Na jaká jídla se cancoillotte hodí?
Díky tekuté konzistenci se sýr snadno mísí s různými ingrediencemi. Funguje skvěle například u těchto pokrmů:
- Bramborový gratin – klasika, ale s výrazně lehčí omáčkou.
- Gratin z květáku nebo brokolice – ideální pro ty, kteří chtějí zeleninu s krémovým nádechem.
- Zapečené těstoviny se zbytky jídla – smíchejte zbylé těstoviny se zeleninou a omáčkou z cancoillotte.
- Zapečená cuketa – praktické zejména v létě, kdy je cuketa levná a snadno dostupná.
- Rychlá zapékačka se šunkou a pórkem – lžíce cancoillotte ji okamžitě udělá krémovější.
Díky poměrně neutrální, lehce slané chuti sýr snadno ladí s různými ingrediencemi. Můžete ho dokonce smíchat s bylinkovým sýrem nebo malým množstvím výrazného tvrdého sýru, pokud chcete více pikantnosti bez výrazného nárůstu kalorií.
Výživové výhody a možná úskalí
Nízký obsah energie na 100 gramů dělá z cancoillotte zajímavou volbu pro ty, kteří hlídají váhu nebo jednoduše chtějí méně tuku. Můžete sníst větší porci gratinu, aniž byste sýrovou vrstvou vyčerpali celý denní kalorický příjem.
Je to ale stále zpracovaný mléčný výrobek. Přesné složení se liší podle značky — některé varianty obsahují více přidaného tuku nebo soli, jiné zůstávají blíže odtučněnému základu. Pohled na etiketu rychle prozradí:
- obsah tuku na 100 gramů
- počet kilokalorií
- množství soli
Lidé s vysokým krevním tlakem nebo kardiovaskulárními problémy by měli solené výrobky konzumovat umírněně, i když je jejich kalorická hodnota relativně nízká. Kdo špatně snáší laktózu, musí počítat s tím, že cancoillotte zpravidla obsahuje mléčné složky.
Na co se zaměřit při nákupu?
V českých obchodech cancoillotte zatím nepatří k běžnému zboží, i když se čím dál tím častěji objevuje v regálech se zahraničními sýry nebo ve specializovaných prodejnách. Balení bývá podobné jako u taveného sýra nebo smetanového sýra: malá vanička nebo kelímek, někdy v různých příchutích jako přírodní, česnekový nebo bylinkový.
Pokud chcete přidávat vlastní bylinky a koření, sáhněte raději po přírodní variantě. Neutrální základ se hodí jak k jemným, tak výrazným chutem — od tymiánu a rozmaránu po kari nebo uzrnou papriku.
Praktické tipy pro použití v kuchyni
Abyste z tohoto lehkého sýru vytěžili maximum, pomůže několik jednoduchých návyků:
- Zahřívejte cancoillotte vždy na mírném ohni, aby se nesrazil.
- Pokud je omáčka příliš hustá, přilijte mléko nebo trochu vody po vaření zeleniny.
- Používejte ho jako základ a přidejte případně 20–30 gramů výrazného sýru pro intenzivnější chuť.
- Kombinujte ho s množstvím zeleniny nebo celozrnnými těstovinami, aby bylo jídlo výživnější.
Kdo rád experimentuje, může sýr využít i mimo gratin. Lžíce přes dušenou zeleninu, jako lehké fondue s kousky chleba nebo brambor, nebo jako rychlá omáčka přes vařené brambory — vždy vytvoří krémový efekt, aniž byste museli sáhnout po šlehačce či plnotučném sýru.
Pro ty, kteří zápasí s rovnováhou mezi pohodlným jídlem a zdravějším stravováním, nabízí cancoillotte použitelnou cestu uprostřed. Nemusíte se vzdát milované gratinové kůrky — stačí jednoduše přejít na jiný druh sýru, který navozuje stejný pocit s výrazně nižší energetickou hodnotou.
