Proč je gratin tak kaloricky náročný?
Zlatohnědě zapečená mísa z trouby působí vždy jako malá radost. Jenže za tenhle požitek se obvykle platí pořádnou dávkou kalorií. Naštěstí existuje způsob, jak si krémovou, táhnoucí se sýrovou vrstvu ponechat — a přitom výrazně snížit kalorickou hodnotu celého pokrmu.
U klasického bramborového nebo těstovinového gratinu jsou největším problémem dvě věci: smetana a sýrová vrstva. Právě ta druhá bývá největším viníkem. Oblíbené strouhané sýry jako comté, beaufort nebo jiné zrající horské sýry obsahují přibližně 380 až 420 kilokalorií na 100 gramů.
Co stojí za vysokou energetickou hustotou sýrů?
Za kalorickou vydatností zrajících sýrů stojí zejména proces zrání. Během dlouhého zrání se z hmoty odpařuje velká část vody. Výsledkem je koncentrovaný zdroj tuku a bílkovin v malém objemu — intenzivní chuť, ale také enormní energetická hustota.
Kdo štědře pokryje zapékací mísu tvrdým sýrem, přidá do jediného jídla stovky kilokalorií, aniž by si toho vůbec všiml.
Ani mozzarella, kterou mnozí považují za lehčí variantu, příliš nepomůže. Obsahuje průměrně 250 až 280 kilokalorií na 100 gramů. Je to sice méně než u tvrdých sýrů, ale při velkorysém použití to stále tvoří podstatnou část denní energetické potřeby.
Méně pevné látky, více vody: tajemství lehčích sýrů
Sýry s nižším obsahem tuku a pevných látek obsahují zpravidla více vody. Ta kalorickou hodnotu na 100 gramů přirozeně ředí. Čerstvé sýry, tvaroh nebo roztíratelné varianty proto vycházejí kaloricky výhodněji než dlouho zrající bloky.
Jenže mnoho domácích kuchařů s těmito alternativami v troubě nepochodí — vytékají, špatně se barví nebo jim chybí ta typická elastická, krémová konzistence, kterou u gratinu hledáme. Právě zde vstupuje do hry regionální specialita z francouzského regionu Franche-Comté: roztíratelný sýr tvořený téměř výhradně odtuženými mléčnými složkami, vodou a malým množstvím tuku.
Hvězda lehkého gratinu: cancoillotte
Tento sýr se jmenuje cancoillotte. Ve Francii ho najdete v každém supermarketu v mléčném regálu, v České republice ho však většina lidí vůbec nezná. Jde o tekutý, téměř řídký sýr vyrobený z odtučněného tvarohu, rozmíchaného s vodou a malým množstvím másla nebo smetany.
Co na něm opravdu zaujme, je rozdíl v energetické hodnotě. Cancoillotte obsahuje průměrně přibližně 130 kilokalorií na 100 gramů. Pro srovnání:
- cancoillotte: ± 130 kcal / 100 g
- mozzarella: ± 260 kcal / 100 g
- tvrdý horský sýr (jako comté): ± 400 kcal / 100 g
Stále tak získáte výraznou sýrovou chuť a krémovou texturu — ale zhruba s polovičními kaloriemi oproti mozzarelle a přibližně třetinou oproti některým tvrdým sýrům.
Cancoillotte nabízí rozpoznatelnou sýrovou chuť, ale s kalorickou hodnotou, která se blíží spíše odtučněným mléčným výrobkům než klasickému tavicímu sýru.
Jak připravit lehký gratin s cancoillotte
S cancoillotte můžete šetřit hned na dvou frontách: nahradí část smetany i podstatnou část strouhaného sýra.
Základní recept na lehkou gratinovou omáčku
Pro velkou zapékací mísu bramborového, těstovinového nebo zeleninového gratinu funguje dobře tento výchozí poměr:
- 150–200 g cancoillotte
- 100–150 ml polotučného nebo odtučněného mléka
- případně 1 čajová lžička hořčice, česneku nebo muškátového oříšku pro extra chuť
Cancoillotte pomalu zahřejte v kastrůlku a za stálého míchání ho rozmíchejte s mlékem, dokud nevznikne lehce vázaná, hladká omáčka. Tu přelijte přes předvařené plátky brambor, květákové růžičky, cuketu nebo zbytky těstovin. Vše dobře promíchejte, aby každé sousto dostalo vrstvičku sýra.
Křupavá kůrka bez sýrové bomby
Pro mnohé je právě kůrka tím, co gratin dělá dokonalým. I to zvládnete s cancoillotte — bez silné vrstvy strouhaného sýra. Natřete na povrch zapékací mísy tenkou vrstvu sýra. Díky jeho tekuté konzistenci vystačíte s malým množstvím k pokrytí celého povrchu.
Pak vložte mísu do horké trouby. Vrchní vrstva se roztaví, získá barvu a vytvoří lehkou zlatohnědou krustu. Pro extra křupavost posypte lžící strouhanky nebo najemno nasekanými ořechy — místo dalšího sýra.
Pro jaká jídla se cancoillotte hodí?
Protože je sýr tak tekutý, snadno se mísí s různými ingrediencemi. Několik příkladů, kde vynikne:
- Bramborový gratin — klasika, ale s výrazně lehčí omáčkou.
- Květákový nebo brokolicový gratin — skvělé pro ty, kteří chtějí zeleninu o trochu krémovější.
- Těstovinová zapečená mísa se zbytky — smíchejte zbylé těstoviny se zeleninou a omáčkou z cancoillotte.
- Cukety zapečené v troubě — zvlášť praktické v létě, kdy je cuketa levná a dostupná.
- Rychlá zapékací mísa se šunkou a pórkem — lžíce cancoillotte okamžitě dodá krémovost.
Díky poměrně neutrální, lehce slané chuti se sýr snadno snoubí s různými ingrediencemi. Můžete ho smíchat s bylinkovým sýrem nebo malým množstvím výrazného tvrdého sýra, pokud chcete více pikantnosti — aniž by kalorická hodnota skokově vzrostla.
Výživové výhody a možná úskalí
Nižší energetická hodnota na 100 gramů dělá z cancoillotte zajímavou volbu pro ty, kdo sledují váhu nebo chtějí jednoduše omezit příjem tuku. Lze si dopřát větší porce gratinu, aniž by sýrová vrstva spolkla celý denní kalorický rozpočet.
Přesto jde stále o zpracovaný mléčný výrobek. Přesné složení se liší podle značky — některé varianty obsahují více přidaného tuku nebo soli, jiné zůstávají blíže odtučněnému základu. Krátký pohled na etiketu rychle odhalí:
- obsah tuku na 100 gramů
- počet kilokalorií
- množství soli
Pro lidi s vysokým krevním tlakem nebo srdečně-cévními problémy platí, že střídmost se slanými výrobky je rozumná i při relativně nízké kalorické hodnotě. Kdo špatně snáší laktózu, by měl počítat s tím, že cancoillotte obvykle mléčné složky obsahuje.
Na co si dát pozor v obchodě?
V českých supermarketech cancoillotte zatím nenajdete všude standardně v regálu, ale stále častěji se objevuje v sekci zahraničních sýrů nebo ve specializovaných obchodech. Balení obvykle připomíná roztíratelný sýr nebo smetanový sýr — malá vanička nebo kelímek, někdy v různých příchutích jako přírodní, česneková nebo bylinková.
Pokud chcete sami přidávat bylinky nebo koření, sáhněte pokud možno po přírodní variantě. Neutrální základ se hodí jak k jemným, tak k výraznějším chutím — od tymiánu a rozmarýnu až po kari nebo uzené paprikové koření.
Praktické tipy pro použití v kuchyni
Aby vám práce s tímto lehkým sýrem přinášela co nejlepší výsledky, pomůže několik jednoduchých návyků:
- Cancoillotte vždy zahřívejte na mírném ohni, aby se nesrazil.
- Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte mléko nebo trochu vody ze zeleniny.
- Použijte ho jako základ a přidejte případně 20–30 gramů výrazného sýra pro intenzivnější chuť.
- Kombinujte ho s velkým množstvím zeleniny nebo celozrnnými těstovinami pro výživnější jídlo.
Kdo rád experimentuje, může sýr využít i mimo gratin. Lžíce přes dušenou zeleninu, jako lehké fondue s kousky chleba nebo brambor, nebo jako rychlá omáčka přes vařené brambory — pokaždé dosáhnete krémového efektu, aniž byste museli sáhnout po šlehačce nebo plnotučném sýru.
Pro ty, kdo se potýkají s rovnováhou mezi pohodlným jídlem a o něco zdravějšími stravovacími návyky, nabízí cancoillotte použitelnou střední cestu. Nemusíte se vzdát oblíbené zapečené kůrky — stačí jednoduše přejít na jiný druh sýra, který přináší stejný požitek s výrazně nižší energetickou hodnotou.
