Proč konzervovaný tuňák obsahuje tolik rtuti
Stále více lidí sahá po konzervovaném tuňákovi několikrát týdně – nový výzkum však odhaluje znepokojivou toxickou stránku tohoto oblíbeného jídla. Evropská analýza téměř 150 konzerv tuňáka prokázala měřitelné množství rtuti v každém jednotlivém vzorku. Dobrou zprávou je, že s jednoduchým trikem při čtení etikety dokážete vybrat méně znečištěné varianty a výrazně snížit své riziko.
Rtuť se dostává do vody průmyslovými procesy, spalováním a znečištěním ovzduší. V mořském prostředí se přeměňuje na toxickou formu, která se váže na drobné organismy. Ty pak konzumují malé ryby, které jsou následně loveny většími rybami – a při každém kroku se koncentrace rtuti dále zvyšuje.
Tuňák stojí vysoko v tomto potravním řetězci. Živí se velkým množstvím jiných ryb a dožívá se často mnoha let, takže množství rtuti v jeho těle postupně narůstá. Proto tuňák obsahuje průměrně výrazně více rtuti než například sleď nebo sardinky.
U velkých dravých ryb, jako je tuňák, může být koncentrace rtuti desítkykrát vyšší než u malých, krátkověkých druhů.
Výzkum organizací Bloom a Foodwatch zahrnující 148 konzerv tuňáka prodávaného v Evropě zjistil měřitelnou rtuť v každé z nich. V některých případech dosahovala hodnota až 3,9 miligramu na kilogram – číslo, které daleko překračuje to, co by spotřebitel chtěl vidět.
Evropská legislativa povoluje u tuňáka maximálně 1 miligram rtuti na kilogram. U většiny ostatních druhů ryb činí tato hranice 0,3 miligramu na kilogram. Měření ukázala, že:
- 57 % zkoumaných konzerv překročilo hodnotu 0,3 mg/kg
- přibližně každá desátá konzerva přesáhla zákonný limit 1 mg/kg
Kromě rtuti obsahuje konzervovaný tuňák také nezanedbatelné množství soli – přibližně 1,5 gramu na 100 gramů. Kdo konzervy otevírá pravidelně, nepozorovaně přijímá značnou část doporučeného denního příjmu sodíku.
Ne všechen tuňák je stejný: druh rozhoduje o obsahu rtuti
Existuje ale i povzbudivá zpráva: množství rtuti se mezi jednotlivými druhy tuňáka výrazně liší. Výběr, který uděláte v supermarketu, tedy skutečně má svůj význam.
| Druh tuňáka | Charakteristika | Průměrný obsah rtuti |
|---|---|---|
| Listao / bonito (skipjack) | Menší, rychle roste, kratší životnost | Přibližně 0,2 mg/kg |
| Albacore | Větší, starší, prodávaný často jako „bílý tuňák" | Obvykle 2–3× více než listao |
| Germon (bílý tuňák) | Ještě větší druh, dlouhověká dravá ryba | Pravidelně vyšší hodnoty, blízko zákonné hranice |
Odborníci na výživu vysvětlují, že menší druhy tuňáka mají méně času na hromadění těžkých kovů. Proto vycházejí z testů průměrně lépe.
Kdo jí konzervovaného tuňáka každý týden, může svou expozici rtuti snadno snížit na polovinu pouhým výběrem menšího druhu.
Jednoduchý trik s etiketou pro bezpečnější výběr tuňáka
Zkušení výživoví poradci nedoporučují tuňák z konzervy úplně vynechat – místo toho radí nakupovat chytřeji. Nejdůležitější krok? Nesoustřeďte se jen na cenu nebo značku, ale hlavně na přesný druh uvedený na obalu.
Jak číst etiketu v praxi
Na každé konzervě musí být uveden druh tuňáka. Může být označen českým názvem, obchodním pojmenováním nebo někdy latinským výrazem. V zásadě sledujte toto:
- Upřednostňujte tuňáka, kde je jasně uvedeno „listao", „bonito" nebo „skipjack"
- Buďte opatrnější u označení jako „bílý tuňák", „albacore" nebo „germon"
- Nedejte se zmást pojmy jako „delikátní", „jemný tuňák" nebo „extra křehký" – ty o obsahu rtuti nic neříkají
- V případě pochybností si přečtěte drobné písmo: tam bývá uveden druhový nebo latinský název
Spousta spotřebitelů si zvykne sahat po té samé konzervě bez pohledu na druh ryby. Kdo konzervovaného tuňáka jí pravidelně, udělá dobře, když tento automatismus přeruší a věnuje chvíli pozornosti etiketě.
Jak často lze konzervovaného tuňáka bezpečně jíst
Francouzský úřad pro bezpečnost potravin Anses – srovnatelný s českými orgány ochrany veřejného zdraví – doporučuje konzumovat ryby dvakrát týdně. Jde přitom o pestrost, nikoliv o tuňáka dvakrát za sebou.
Jejich obecné doporučení zní:
- Jezte ryby dvakrát týdně
- Jednou týdně zvolte tučnou rybu bohatou na omega-3, jako je losos, sardinky, makrela nebo sleď
- Podruhé sáhněte po jiném druhu, například tresce, merluzovi, platýsi nebo kranasi
- Střídejte divoce ulovené a farmové ryby a vybírejte různé oblasti původu
Tuňák do takového jídelníčku zapadnout může, zvláště pokud volíte menší druh. Kdo ho ale jí vícekrát týdně – třeba v salátech, těstovinách, sendvičích i jako rychlou svačinu – zbytečně zvyšuje příjem rtuti i soli.
Občasná konzerva tuňáka není žádná katastrofa, ale každodenní pravidelné používání není pro nikoho rozumné řešení, jakkoli pohodlné se zdá.
Zvýšená opatrnost pro těhotné ženy a malé děti
Rtuť je zvláště nebezpečná pro vyvíjející se nervový systém. Proto platí přísnější doporučení pro těhotné ženy, kojící matky a malé děti.
Pro tyto skupiny zdravotní úřady uvádějí:
- Omezte konzumaci divokých dravých ryb, jako jsou tuňák, bonito, mořský vlk, rejnok, pražma, platýs velký, štika a některé hlubomořské druhy
- Vyhněte se úplně největším dravcům – žralokům, mečounům, marlínům, mihulím a různým druhům hlubomořských žraloků
- Preferujte malé tučné ryby, jako jsou sardinky, makrela nebo sleď, a libové druhy jako treska nebo merluz
V praxi to znamená, že těhotná žena by si raději neměla dávat konzervovaného tuňáka každý týden, a rozhodně ne několikrát za týden. Příležitostná konzerva menšího druhu se do bezpečného stravovacího vzorce vejde snáze.
Jak chytřeji sestavit zásoby v domácnosti
Mnoho domácností drží konzervovaného tuňáka jako nouzovou zásobu: dlouhá trvanlivost, rychlá příprava, snadná kombinovatelnost. Tato role zůstává praktická, ale lze ji naplnit chytřeji.
Několik konkrétních tipů:
- Část konzerv s tuňákem nahraďte sardinkami nebo makrelovými konzervami (bohaté na omega-3, méně rtuti)
- Kde to jde, volte menší druhy tuňáka a méně nakupujte ty větší
- Nepoužívejte tuňáka automaticky – střídejte ho ve vašich salátech a sendvičích s vejci, luštěninami, sýrem nebo kuřecím masem
- U hotových tuňákových salátů sledujte také obsah soli a přidané omáčky
Milovníci tuňákové pomazánky mohou například nahradit polovinu tuňáka čočkou nebo cizrnou. Konzistence zůstane krémová, bílkoviny a vláknina zůstanou zachovány a příjem rtuti i soli na porci se sníží.
Co přesně rtuť dělá v lidském těle
Rtuť obsažená v rybách se nachází převážně ve formě methylrtuti. Tato látka se snadno váže na bílkoviny v organismu a vylučuje se jen velmi pomalu. Její poločas rozpadu – tedy doba, za kterou tělo vyloučí polovinu – se pohybuje přibližně kolem šesti týdnů.
Při příležitostném příjmu si s tím tělo postupně poradí. Při dlouhodobě vysoké konzumaci se však rtuť může hromadit. Možné důsledky chronického přetížení zahrnují:
- problémy se soustředěním a pamětí
- zpomalený neurologický vývoj u nenarozených dětí a kojenců
- mravenčení nebo znecitlivění rukou a nohou při velmi vysoké expozici
Pro průměrného spotřebitele zůstává příjem rtuti obvykle pod rizikovými hranicemi, zejména pokud střídá různé druhy ryb. Největší nebezpečí hrozí lidem, kteří jednostranně konzumují velké množství dravých ryb, nebo zranitelným skupinám, jako jsou nenarozená miminka.
Jak z ryb získat maximum s minimálním rizikem
Ryby zůstávají cennou součástí zdravého jídelníčku. Kombinaci kvalitních bílkovin, omega-3 mastných kyselin, vitaminu D, jódu a selenu jen málokterý potravina nabídne v jednom balení. Chytrými volbami tyto přínosy získáte a zároveň omezíte nevýhody.
Praktické pravidlo: jednou týdně malá tučná ryba, jednou týdně jiný druh, a tuňák – nejlépe menšího druhu – jen jako zpestření, nikoliv jako standardní řešení. Kdo se tímto pravidlem řídí a v obchodě věnuje chvíli čtení etikety, výrazně sníží expozici těžkým kovům, aniž by musel obětovat svůj oblíbený rychlý pokrm.
